HAIWEILIGAILIANGJI
在掛面生產(chǎn)中，不可避免地要產(chǎn)生斷頭，干斷頭量一般占成品的15%~20%，這些斷頭經(jīng)處理后再回機(jī)加工。斷頭處理的好壞，直接影響著掛面質(zhì)量和掛面生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效果。為了使掛面的質(zhì)量，必須控制斷頭的摻入量，國內(nèi)一般控制在10%~15%以下。
掛面廠的斷頭可分為濕斷頭、半干斷頭、干斷頭三種，處理的方法也不一樣。
（1）濕斷頭：是指在切條、掛條時落下的斷頭及上架過程中落下的斷頭，這部分?jǐn)囝^的性質(zhì)與和面機(jī)中原料小麥粉性質(zhì)比較接近，一般廠都及時送入和面機(jī)中與小麥粉混合攪拌，然后進(jìn)入下到工序，濕面頭回機(jī)也要計量，不要過于集中，要注意不能使和面機(jī)超負(fù)荷。
（2）半干斷頭：是指在烘房中，冷風(fēng)定條及高溫區(qū)落下斷頭，所含水分也不一致，與原料面粉的性質(zhì)不一樣。不能直接回人和面機(jī)中。常用的處理方法有二種，一種是把斷頭浸泡后加入和面機(jī)與小麥粉混合攪拌，另一種方法是將斷頭干燥經(jīng)粉碎后加入和面機(jī)中與粉料一起混合攪拌，然后進(jìn)入下一道工序。
(3)干斷頭：是指烘房降溫冷卻階段落下的斷頭，以及在切斷、包裝過程中產(chǎn)生的斷頭，這些斷頭不能直接加入和面機(jī)內(nèi)，需經(jīng)處理后再使用。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
