HAIWEILIGAILIANGJI
面團調(diào)制（也叫和面）過程中面團的物理變化分為六個階段：原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴展階段，攪拌完成階段，攪拌過渡階段和破壞階段。
1、料混合階段
將各種配入的原料、輔料混合被水調(diào)濕，但并未形成一體。水化作用只是在表面進行，原料、輔料形成分散體的松散狀態(tài)。
2、面筋形成階段
隨著攪拌的進行，蛋白質(zhì)大量吸水膨脹，淀粉粒吸水增加。繼續(xù)攪拌，水分大部分滲到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，全部被吸收，面團成為一體，水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，此時面團易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。從微觀上看是促進麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中二硫鍵起著重要作用。
3、面筋擴展階段
隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)結(jié)合到面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)部。面團表面逐漸趨于干燥，較光滑，有光澤，具有良好彈性和延伸性。
4、攪拌完成階段
面筋已形成，外觀干燥，柔軟，具有良好的彈性和延伸性。表面均勻、平滑和光潔，無斷裂痕跡，無明顯筋絡(luò)，無大氣泡，手感柔和，軟硬適中，是面團合適的狀態(tài)。此時，應(yīng)立即停止攪拌，然后開始發(fā)酵。面團成熟時，一般具有較大彈性和韌性，形成完整體系，產(chǎn)生一定的內(nèi)向拉力，不粘機具。勻質(zhì)面團易拉展形成薄片，但不易拉斷，彈性較強，和面阻力增加到最大。
5、攪拌過度階段
若面團已形成后還繼續(xù)攪拌，面筋超過攪拌耐度，開始斷裂。面筋膠團中的水分又溢出，面團表面再次出水，面團粘性、流動性增強，失去良好的彈性。
6、破壞階段
若繼續(xù)攪拌，由于過度氧化而引起面筋質(zhì)地脆弱。加上酶的不斷作用，出現(xiàn)淀粉液化，蛋白質(zhì)部分分解，這時面筋破壞，面團成為半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，稱之為破壞階段。
影響面團形成的因素有小麥粉的蛋白質(zhì)含量、加水量、加水的溫度。
面團制作是各種面食品原料的主要加工過程，面團性質(zhì)與面食品品質(zhì)關(guān)系更直接。面團不僅包含著面筋的數(shù)量和質(zhì)量，而且是其他品質(zhì)的綜合反映。因此，小麥面粉的品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學(xué)性能準確地得到鑒定。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
