HAIWEILIGAILIANGJI
新小麥收獲后,在2~3個月儲藏期中,其制粉質量和烘焙質量隨時間而改善。出于制粉價值和儲藏費用的考慮,制粉者使用新麥時,一般儲藏2~3個月后,以逐漸增加比例結合到制粉廠的配麥中;有的在新麥進廠后立刻結合到配麥中,陳麥中加10%~15%的新麥,在食品中業(yè)中是可以接受的;有的在新麥儲藏3個月后就開始全部使用新麥制粉。在配麥中逐漸增加新麥的比例可以保持制粉過程不產生較大的變化,制粉廠傾向于把新麥和陳麥配混以修正小麥質量的變化。
制粉者在使用新小麥制粉時,必須注意新小麥的儲藏時間,掌握制粉中產量的變化程度、粗粒面粉的數量,合理配置篩網,正確使用磨輥技術參數。當研磨新小麥時,為了制粉過程的流量平衡,破碎磨的調節(jié)須得到較多的粗粒。新拉絲的磨輥能夠產生更多的粗粒,然而這可能增加麩皮粗粒的摻入。新小麥加工時,清粉機應配用充足的空氣流量和換用較細的篩網將有助于從粗粒中除去麩皮。為了把胚乳和相連的麩皮分離得更徹底,粗粒磨(渣磨)必須調節(jié)成輕研磨以獲得最小的研細程度,使粗粒麩片的完整。