HAIWEILIGAILIANGJI
小麥中含多種蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)。小麥糊粉層和胚中的蛋白質(zhì)含量較高，但都不能形成面筋質(zhì)。面筋是小麥蛋白獨有的特性，其數(shù)量與質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國小麥的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右，粗蛋白高的可達20%，低的僅為9%。一般認(rèn)為粗蛋白含量大于16%的為高蛋白小麥；12~16%的為中蛋白小麥；低于12%的為低蛋白小麥。
蛋白質(zhì)定量方法常用的是凱氏定氮法（手工操作）和微量凱氏定氮法（儀器測定）。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
