小麥硬度是反映籽粒蛋白質與淀粉結合的緊密程度。角質率高、質地結構緊密的籽粒通常硬度較大，小麥硬度直接影響小麥的吸濕性、粉碎能耗、磨輥參數(shù)配備、篩理效率和出粉率等。測定小麥硬度的方法概括為直觀法、壓力法、研磨法、近紅外儀測試法等四大類。
1、直觀法，是用肉眼直觀子粒，透光部分所占的比例，即子粒橫截面玻璃質或硬質部分所占的比例，從而判斷其籽粒的硬度。
2、壓力法，一定重量或數(shù)量的子粒在加壓或壓扁時所需要的力，可用壓力測定計測定。分為壓力法和破碎壓力法。迄今在各國小麥分類標準中還在應用。
3、研磨法，常用的有顆粒度指數(shù)法（簡稱PSI）和研磨時間法（簡稱GT）法兩種，還有一種新方法——抗粉碎指數(shù)法。
硬質小麥碾磨后有較粗顆粒的面粉，軟麥碾磨后面粉顆粒較細，所以根據小麥碾磨后面粉的細度測定小麥的硬度，就是顆粒度指數(shù)法的測定原理。取小麥樣品10g，用一定的磨粉機磨碎，在15μm的篩上篩理2min，以細粉的數(shù)量百分比表示硬度。硬麥PSI測定值為11%～17%，軟麥PSI測定值在21%左右。該法較準確，國外應用最多。
4、近紅外儀測定法，可以快速測定谷物的蛋白質、脂肪、水分含量等。其中1680μm處的反射量與GT值和PSI值都有較好的相關性，其特點是簡便快速。
后熟期對面粉質量的影響 
