一、冬小麥和春小麥
按播種季節(jié)，分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥為秋末冬初播種，次年夏初收獲，生長期較長，品質(zhì)較好；春小麥為春季播種，當年秋季收獲。
二、白麥和紅麥
按麥粒的皮色，分為白麥和紅麥兩種。白麥的皮層呈白色、乳白色或黃白色；紅麥的皮層呈深紅色或紅褐色。
三、硬麥和軟麥
按麥粒胚乳結構，分為硬麥和軟麥兩種。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)。角質(zhì)占本麥粒橫截面1/2以上的籽粒為角質(zhì)粒；而角質(zhì)不足本麥粒橫截面1/2的籽粒為粉質(zhì)粒。我國規(guī)定：一批原糧中含角質(zhì)粒70%以上為硬質(zhì)小麥，而含粉質(zhì)粒70%以上為軟質(zhì)小麥。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
