HAIWEILIGAILIANGJI
食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉的區(qū)別如下：
小蘇打學名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產生二氧化碳氣體的反應，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。
酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過程中能產生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。
泡打粉是以小蘇打的堿性物質和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質發(fā)生酸堿反應，產生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。
酵母在面團中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
泡打粉在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學反應同時釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。
酵母有干酵母和鮮酵母之分，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母。干酵母是由鮮酵母經過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點是保存時間長，使用方便。
鮮酵母是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。
常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉有雙效泡打粉和各種具有專屬性質的個性化泡打粉，不同品種的食品加工應盡量選用與之相對應的個性化泡打粉，比如：加工糕點、西式甜點通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點則要選用無鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個性化泡打粉除了具有泡打粉產氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。
我們平常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na2CO3），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO3）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。
另外，平常蒸饅頭、包子時，如果面團發(fā)酵過度產生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。
因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產氣活力很有好處。
泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產生的氣體。
小蘇打的一個主要用途是用來生產膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復配膨松劑，被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質發(fā)生中和反應產生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。
含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，易造成食品中的鋁超標，含鋁超標食品是有害人體健康的。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。
文章關聯(lián)詞語：酵母的作用與功效、膨松劑是泡打粉嗎、蒸饅頭可以用小蘇打嗎、酵母發(fā)面、小蘇打發(fā)面。
泡打粉使用的注意事項 
京東
淘寶
