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　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復配而成的膨松劑。

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)酵加工食品不僅個大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　泡打粉在食品中會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。為了很好地發(fā)揮酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水和面。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時間都會影響發(fā)酵的效果，通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時間為1-3個小時左右。

　　過去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，實際中只要使用這類泡打粉就容易造成食品的鋁超標。有報道稱長期食用鋁超標食品對人體有害，因此相關(guān)法規(guī)對食品中的含鋁量做了限制，規(guī)定食品中鋁含量不得超過100mg/kg。而無鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復配成，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用此類泡打粉也很安全。