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酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團的發(fā)酵過程中，可以產生二氧化碳氣體，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。
泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質混合在一起，復配而成的膨松劑。
1、酵母發(fā)酵的介紹
酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。
酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時間都會影響發(fā)酵的效果，通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時間要根據酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時間為1-3個小時左右。
2、做面包用酵母還是泡打粉
面包是烘焙制品的主要品種，其發(fā)酵主要采用的是酵母，由于面包含糖量很高，所以通常要選用耐糖性好的高活性干酵母。
另外，一些面點師烤面包時也添加泡打粉，泡打粉可以協(xié)助酵母產氣，做出的面包更個大飽滿。
3、蒸饅頭放泡打粉好嗎
饅頭是主要的傳統(tǒng)中式面點，過去蒸饅頭發(fā)面一般是采用面肥（俗稱醡頭），現(xiàn)在大都采用活性干酵母。
饅頭泡打粉是專用于饅頭快速發(fā)面的個性化膨松劑，饅頭泡打粉在面團中會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產生二氧化碳氣體，蒸饅頭放入饅頭泡打粉不僅可以協(xié)同酵母產氣，彌補酵母的產氣不足，而且饅頭泡打粉中的真菌淀粉酶還可以提高酵母的產氣活力，使得蒸出饅頭又大又白又松軟，是蒸饅頭的新技術！
4、怎樣用泡打粉發(fā)面蒸饅頭
饅頭泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應產生二氧化碳氣體的，這種產氣反應只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水、酵母和面。
泡打粉使用的注意事項 
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