HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
1）水油面
面粉150g，熟豬油25g，蛋液50mL，綿白糖10g，檸檬黃色素溶液5mL，冷水25mL
2）干油酥
面粉150g，黃油50g，熟豬油75g
2、餡料
蛋液150mL，冷水110mL，白糖75g，吉士粉5g
3、輔料
色拉油25mL
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將蛋液打勻與冷水、白糖、吉士粉調(diào)勻，過(guò)篩后備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）水油面調(diào)制
將面粉放案板上，扒一個(gè)窩，加入熟豬油、蛋液、白糖、冷水、檸檬黃色素溶液調(diào)成蛋面皮，稍餳。
2）干油酥調(diào)制
把面粉放案板上，扒一個(gè)窩，加入熟豬油、黃油用手掌根部擦成酥心，最后按搟成方塊放入冰箱略凍。
3、生坯成型
將水油面面團(tuán)搟成與酥心一樣寬、雙倍長(zhǎng)的面皮，再將酥心放在水油面皮的一端，將另一半面皮覆蓋其上，將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口，再用面杖將酥心敲軟，搟成長(zhǎng)方形薄皮，由兩頭向中間橫向疊成四層。如此做法重復(fù)再疊一次對(duì)折，搟成正方形薄皮，用菊花套模刻出圓皮。
將菊花盞中抹上油，放入一塊圓皮，用兩手的拇指將盞的底部按薄，將圓皮邊與盞口平齊，放入烤盤(pán)，加入餡心(蛋撻水)盞八成滿即成生坯。
4、生坯熟制
將烤盤(pán)放入面火150℃、底火250℃的烤箱烤制12min，至餡心飽滿、酥皮金黃即可取出，裝盤(pán)。
