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一、原料配方

　　小麥面粉50千克，即發(fā)干酵母80～100克，堿20～90克，水17～24千克（依成型要求而定）

二、制作方法

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　　將80%的面粉、全部酵母放入和面機中拌勻，加入所有溫水，攪拌至面團均勻。

　?。病l(fā)酵

　　在溫度30～35℃，相對濕度70%～90%的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵70～100分鐘，至面團完全發(fā)起，內(nèi)部呈大孔絲瓜瓤狀。

　?。?、戧面

　　發(fā)好面團再入和面機，加入剩余面粉，用少許水將堿化開也倒入和面機。攪拌6～10分鐘，至面團無黃斑、無大氣孔。

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　　將和好的面團分割成小塊，放入圓饅頭成型機成型；或者將軋好的面片放于盤狀饅頭機成型。經(jīng)整形機整形擺放于托盤上，上蒸車。

　　５、醒發(fā)

　　推蒸車入醒發(fā)室，醒發(fā)50～80分鐘，至饅頭充分脹發(fā)。

　　６、汽蒸

　　整車饅頭推入蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25～35分鐘(100～140克饅頭)。

　?。?、冷卻

　　包裝蒸好的饅頭放于無風的環(huán)境中冷卻10～15分鐘，裝入塑料袋中，再裝入保溫箱中。或冷卻1小時，包裝、裝箱進行銷售。

三、產(chǎn)品特點

　　呈半圓形，麥香味濃郁，組織細膩，結(jié)構(gòu)均勻，富有層次感。雙對輥饅頭機成型面團加水少、饅頭層次好，圓盤饅頭機成型面團加水可以多一些，但饅頭層次差。