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　　包子是一種常見(jiàn)的面食，也是人們生活中不可或缺的主食。包子是由面和餡做成的，做好的包子皮薄餡多，松軟好吃。根據(jù)餡料的不同，常見(jiàn)的包子有肉包子、素包子、豆沙包、糖包子等。根據(jù)地方特色的不同，也有叉燒包、生煎包、小籠包、灌湯包等。

一、包子的參考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：40克

　　包子泡打粉：100克 

　　白糖：100克

　　水：7-8斤

二、包子配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸包子要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，包子容易回縮；面粉筋度偏低，包子容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使包子飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置幾分鐘即可。

3、包子泡打粉的說(shuō)明

　　包子泡打粉的作用就是協(xié)助酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得蒸出的包子更加飽滿蓬松。

4、白糖的說(shuō)明

　　蒸包子時(shí)添加白糖，其主要作用是增加包子的風(fēng)味，同時(shí)也能給酵母提供能源，提高酵母的產(chǎn)氣能力。

三、包子的蒸制工藝

　　1、先將按照配方稱量好的包子泡打粉和面粉混勻，備用；

　　2、將酵母和白糖溶解在溫水中，攪拌，使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱量好的水全部倒入面粉中，用手朝著一個(gè)方向和面，和至柔軟光滑。

　　4、用塑料薄膜包住面團(tuán)，或者把面團(tuán)放在盆里蓋上蓋，靜置醒發(fā)10-20分鐘。

　　注意：夏天氣溫偏高時(shí)，建議醒發(fā)5—10分鐘；冬天氣溫偏低時(shí)，建議醒發(fā)20-30分鐘。

　　5、將醒發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉到表面很光滑，呈白色。

　　6、再將揉好的面團(tuán)用搟面杖搟平折疊再搟平，這樣的反復(fù)幾次。

　　7、再把面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，揪劑子。劑子大小根據(jù)需要而定。通常包子的劑子為60-65克，餡料為45克。

　　8、將劑子搟成薄餅狀，將預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料包入，成型。

　　9、將包好的包子上籠，放在爐上用熱氣預(yù)熱一下，讓包子醒發(fā)得更好。

　　10、預(yù)熱好后，再放涼，大約醒發(fā)半個(gè)小時(shí)。

　　11、再放爐子上蒸，大約要蒸12分鐘左右。

　　12、蒸熟后，先關(guān)火，靜置3-5分鐘再掀鍋蓋，包子出鍋。

 四、操作要點(diǎn)

　　1、包子面團(tuán)醒發(fā)的判斷：醒發(fā)好的面團(tuán)沒(méi)有顆粒，表面比較光滑，摸起來(lái)比較柔軟。

　　2、醒好的面團(tuán)進(jìn)行揉制也是很關(guān)鍵的步驟，揉制就是為了排氣，揉制好的面團(tuán)表面光滑、細(xì)膩，而且色澤較白。

　　3、劑子的大小也很重要，重量太輕，皮太薄了，餡料會(huì)漏出來(lái)；重量太重，皮太厚了，口感就不好。

　　4、成型后的包子一定要經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)，二次醒發(fā)后，包子更加蓬松飽滿，口感柔軟、細(xì)膩。